関西のホテル、ブライダル、レストラン、外食専門の調理師の転職サポート会社・株式会社ケイアイティーサービス（公式ＨＰ）です。本日も料理人の方の転職サポ―トを行いましたが、カウンセリング時に盛り上がった「調理師業界あるある」についてレポートいたします。

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1.若手調理師の方とデグラッセについて盛り上がりました。

今日の転職希望の方は、大阪のフレンチレストランで３年程、働かれている男性の方です。年収ＵＰと職場環境改善の為に、転職をお考えでしたが、職歴などをお聞きしていいるうちに、デグラッセについて、盛り上がってしまいました。ある程度の経験を積んだ料理人であれば、デグラッセは理解できてるとおもうのですが、経験１年程度の若手も当社に転職相談にお越しになるので、ちょっと詳しくご説明させていただきたいと思います。

2.フライパンにこびりついたうま味をこそぎ落とす。それがデグラッセ。

フランス料理の世界では「スュックをデグラッセする」という作業があります。

(1)スュックとは・・・肉（鶏・豚・牛など）を鍋などで焼いた時に肉汁が鍋底に落ちてメイラード反応が起き香りが立ち、味がグッと増した焦げ＝旨みです！

(2)デグラッセとは・・・鍋底に付いたスュック（焦げ・旨味）を水、ワイン、ブイヨンなどで煮溶かす操作のことです。その煮溶かした液体をソースに加えると味と香りがグッと引き立ちます。

言い換えればこの操作をしないと本当に美味しいソースは出来ないということです。鍋底の茶色のこびりつきは旨味成分ですので捨ててはいけません。

ただ、完全に焦がしてしまったスュックをデグラッセするとソースもも苦くなるので注意が必要です。そこの見極めがポイントです。

しかし、スュックはテフロン加工されたフライパンでは鍋底には付かず肉の方にくっついてしまいます。フランス料理で肉などを焼く場合はテフロンのフライパンではなく鉄や銅などの鍋やフライパンを使用することが多いことからこのデグラッセの作業が多く必要ということです。

フランス料理の調理場ではよく「スュックをデグラッセして！」と、よく使われる言葉です。

これから、フレンチの厨房の世界を目指したいなぁ～とお考えの方！！！いかがでしたか？？

是非、ご興味があれば参考にしてみてください。

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